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　　食品中的致癌物質來源較多，有的是本身天然存在，有的是受到了農藥、霉菌毒素的污染，有的是使用的添加劑中含有致癌物或加工不當形成了致癌物，烹調不當也會產生致癌物或增加致癌物的含量。下面提示的一些方法，有消除或減少食品中致癌物的作用。如能舉一反三地應用，則更有利于防癌。
　　(1)咸魚中含有亞硝基化合物較多，因此在食用前最好先用水煮一下，棄湯后再經清水沖洗后，供烹調食用；也可以先將咸魚放在日光下直接曝曬2～3小時，讓日光中的紫外線把魚體表面的亞硝基化合物分解掉，再經清水浸泡沖洗后，供烹調食用。
　　(2)咸肉、香腸、火腿等肉制品一般均含有不同程度的亞硝基化合物。有實驗證明，這些肉制品如食用時再經過高溫油煎、油炸，會產生脫羧基作用，可促進亞硝基化合物的合成，使其中的亞硝基吡咯烷等致癌物含量增加。大約有90％經油煎、油炸的咸肉、腌魚樣品中測出了這種致癌物，而未經油煎、油炸的樣品中卻未檢出。因此，食用時應避免油煎、油炸，應該先用水沖洗干凈后，采用蒸、煮的辦法。因為蒸煮法可以使亞硝基化合物隨水蒸氣揮發，從而可以大大減輕對人體的危害。另外，醋也有分解亞硝基化合物的作用，故在烹調這些食品時，最好再加些醋。
　　(3)熏烤的熏腸、熏肉、熏魚等食品，在植物燃燒熏煙時，煙中常帶有苯并芘和二苯并蒽致癌物質固體微粒與食品接觸而黏附在被熏的食品表面上。有資料報道，波羅的海的漁民和日本、冰島的居民習慣以熏魚作為日常食品，那些地方的居民患癌癥的比例明顯高于其他地區。為了健康，最好少吃熏烤的食品，即使吃這類食物，也宜把外皮剝除后再吃。
　　(4)烘烤燒鴨、燒鵝等食品時，因溫度太高，食品中的糖類和脂肪，會產生大量的苯并芘。有實驗證明，烘烤食品時的溫度越高，產生的苯并芘也越多，如燒焦的淀粉中含大量苯并芘。此外，用明火(炭火)直接烘烤燒鴨、燒鵝等食品時，涂抹在上面的飴糖或焦糖以及食品本身所含脂肪因受熱而熔化，也會生成多環芳烴而附著在食品上。致癌物攝入體內后，會導致食管癌、胃癌等癥，攝入量越多癌癥發病率也越高。因此，我們應少吃燒鴨、燒鵝等食品，偶爾吃時也應去掉外皮。自己制作烘烤食品時，不要讓食品直接接觸炭火，可用鋁箔或荷葉、菜葉包裹起來，而且烘烤的時間不宜太長，溫度也不宜太高。
　　(5)蕨菜含可致癌的蘇鐵苷等物質。我國有的地方有吃蕨菜的習慣，為了健康最好不吃，如果要吃應經去毒處理。方法是，先將蕨菜用6％的蘇打(碳酸氫鈉)水浸泡2～4小時，取出再放入熱水中燙幾分鐘，最后再用清水沖洗幾次供食用，這樣才能安全些。
　　(6)腌菜加維生素C抑制亞硝酸鹽的產生。冬季不少家庭都愛腌制一些雪里紅、大白菜。腌菜中含有大量亞硝酸鹽，尤其是還沒有腌透的菜中含量最高。專家們研究發現，在腌制咸菜、酸菜時，按每千克菜加入400毫克維生素C，即可阻斷75.9％的亞硝酸鹽產生，同時還能防止腌菜發霉腐爛。方法是，先用干凈的冷水或冷開水將維生素C片溶解，然后注入腌菜缸內，拌勻即可。如在腌菜中加些醋、糖、新鮮姜汁、蒜汁，對減少并抑制亞硝酸的生成、促進乳酸菌活動、抑制有害細菌的繁殖也有很大作用。