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　　料酒是專門用于烹飪調味的酒。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒，但經過人們長期的實踐、品嘗后，發現不同的料酒所烹飪出來的菜肴的風味相距甚遠。經過試驗，發現以黃酒為佳，而黃酒之中，又以浙江省紹興區域出產的紹興酒為上等烹飪佳品。
　　料酒在烹調中的添加時間極有講究，要特別注意把握火候，過早或過晚都會失去效果。如猛火炒菜，一般溫度很高，故應在菜燒好時加料酒，若加得太早，酒很快就揮發掉，起不到去腥解膻的作用。炒肉片時則要在剛炒好時加，然后再放其他調料。紅燒魚是先煎后燉，由于煎時溫度高，料酒應在煎好之后燉魚時放入。清蒸魚由于烹調溫度不高且時間較長，故應先加料酒，這樣可使魚肉中的腥味被乙醇溶解并一起揮發掉，又能與脂肪酸、氨基酸起緩慢化學反應，從而使菜肴醇香鮮美。