科學烹調水產品
※除魚腥味 河魚有泥味，可先把魚放在鹽水中清洗或用鹽細搓，便能去除異味；夏天，有些河魚有土腥味，烹調時影響味道，可先把魚剖肚洗凈，置于冷水中，水里再滴入少量食醋，或放入少量胡椒粉或月桂葉，然后燒制，土腥味就消失了；炸制河魚時，先將魚在米酒中浸泡一下，然后再裹面粉入鍋炸，可去掉土腥昧；在炸魚前，先將魚放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鮮味；把魚洗凈后，用紅葡萄酒腌一下，可將腥味消除；鯉魚脊背兩側各有一條白筋，它是產生腥氣的東西，剖魚時在靠鰓的地方拉一小口，白筋就顯露出來了，用鑷子夾住，輕輕用力，即可抽掉，烹制時就沒有腥味了；加工魚時，手上會有腥味，若用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。
※用酒或小蘇打除魚膽污染 加工魚時，如魚膽被弄破，可在沾了膽汁的地方涂一些酒或小蘇打，然后用水沖洗，苦味即可消除。
※食鹽洗魚去黏液 剖魚前，用食鹽涂抹魚身，再用水沖洗，可去掉魚身上的黏液。
※速去魚鱗法 刮魚鱗時，如果先將魚放在冷水中浸泡兩小時，水中再放些食醋（每升水約放兩湯匙），魚鱗就很容易刮干凈；洗帶魚刮鱗很麻煩，若先將帶魚放入80℃左右的熱水中涮一下，然后再投入冷水中，此時，只需用刷子輕輕一刷，魚鱗即可全部除盡。
※大蔥可防蠅叮魚 在洗凈的魚(或魚制品)上放幾根洗凈的蔥段，可防蒼蠅叮爬。
※牛奶可使凍魚返鮮 燒制冷凍過的魚時，在湯中加些牛奶，會使魚的味道接近鮮魚。
※山楂子燒魚骨酥軟 燒魚時，在鍋里放入少許山楂子，能使魚骨酥軟可口。
※啤酒燉魚省時味鮮 在燉魚時，放入少量啤酒，能縮短燉制時間，徹底除去腥味，使魚更鮮。
※糖醋燒魚兒童愛 燒酥魚時，放一些糖和醋，能使魚骨和刺軟化，適合兒童食用。
※白糖做魚易成形 在炒魚片或做魚丸時，加些白糖，魚片和魚丸就不易碎。
※雞油蒸魚口感滑爽 蒸魚時把成塊雞油放在魚上面蒸，魚肉吸入雞油，更加滑溜好吃。
※裹面粉煎魚易酥爛 煎魚前，將少許白面粉撒在魚身上，下鍋時，油不會外濺，且魚皮能保持不破，魚肉酥爛。
※防魚粘鍋法 無論煎什么鮮魚，把鍋洗凈燒熱后，用一塊生姜把熱鍋里面擦一遍，然后再放油煎，就不會使魚皮粘鍋底；煎魚時，放油前在鍋內噴上半小杯紅葡萄酒，也可防止魚皮粘鍋。
※鯪魚莫放姜 烹制鯪魚時，不宜放姜，因為放姜會使鯪魚產生霉味，但可放點陳皮。
※吃鱉有竅門 吃鱉的竅門在于如何洗刷鱉肉。鱉體深處有一小膽囊，應小心取出備用。鱉肉切塊清洗，瀝去水，以鱉的膽汁遍擦鱉肉，搓洗多遍，最后用清水洗到肉面無苦味，再入鍋文火清燉。火候到時，則香飄廚外，成為美味佳肴。
※牛奶漬魚格外香 把收拾好的魚片放到牛奶里泡一下，取出后裹一層干面粉，再入熱油鍋炸制，其味格外香美。
※醋漬魚香味濃 油炸魚塊時，先在魚塊中滴上少許醋或酒，拌勻，腌漬3～5分鐘后再炸，這樣炸出的魚塊香而味濃。
※魚湯要一次加足水 燉魚湯須用涼水，且要一次把水加足，如中途再加水，會沖淡湯的鮮味。
※米酒除咸魚咸味 如果咸魚過咸，可將魚洗凈后放在米酒中浸泡2～3小時，就不會過咸了。
※醋可使魚保鮮 在炎熱的夏天，若將稀釋的醋灑在魚肉上，這樣處理的魚隔日不會變壞。
※“鹽化”魚保鮮 將鮮魚放入2％左右的鹽水中，浸泡15分鐘，能使鮮魚的血液凝結。經過“鹽化”的鮮魚，在30℃的氣溫下放幾天也不會腐敗。
※鹽水冷凍魚不變干 魚放在冰箱中冷凍時，常會變得干硬，若置于鹽水中冷凍，魚不會發干。
※擠蝦仁的技法 擠蝦仁之前，用少許明礬化水，將蝦浸泡一會再擠，既容易剝殼又不會使蝦殼帶肉。
※肉桂可去蝦腥 用滾水煮蝦時，在水中放一片桂皮，可消除腥氣，且不會影響蝦的鮮味。
※鮮蝦應先汆后冷藏 在鮮蝦入冰箱貯存前，應先用水汆至斷生，可使紅色固定，鮮味保持較長時間。
※泡海蜇絲法 泡海蜇絲掌握不好，就會收縮且影響口感。應先用滾開水沖一下，然后立即投進涼開水中浸泡，這樣一來海蜇不會縮，而且味美爽口。
※魷魚干的處理 洗前應泡在溶有小蘇打粉的熱水里，泡透以后，去掉魚骨，剝去表皮。凡是已泡透了的，剝起來也容易。
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